Чудо, до которого чудом додумались наши предки

Чудо, до которого чудом додумались наши предки

Добавьте муки и воды, чтобы дрожжи начали волшебный, чудесный процесс, который закончится рождением на свет пышного, вкусного хлеба. Хлеб — это тоже рецепт. Узнав, как его делают, поневоле задумываешься, как его сделали впервые и сколько потребовалось времени, чтобы отточить рецепт.

Хлебопечение, если в общем, — это замешивание крошечных, вырабатывающих двуокись углерода грибов, или дрожжей, с водой и мукой. Руки пекаря создают структуру, которая объединяет умение дрожжей выпускать газ с умением теста из муки и воды формировать тугую, эластичную кожу. После того как тесто взойдет, тепло преобразует эту структуру в постоянную форму — ну как постоянную, хороший свежий хлеб сложно назвать постоянным, это что-то живое и быстро уплетаемое, промежуточное состояние.

Химия в основе каждого рецепта хлеба включает преобразование длинных молекул в решетки. Этот процесс протекает во многих продуктах и создает вкусы и текстуры, которые включают воду, жир и многое другое. В случае с хлебом, это молекулы глютенинов, семейства пшеничных белков, которые имеют важное значение для структуры хлеба.

Чудо, до которого чудом додумались наши предки

Когда пшеничная мука соединяется с водой, длинные упругие нити глютенинов оживают. Присутствие воды в них их ослабляет, позволяя им общаться друг с другом, и, с помощью какого-нибудь кислорода, они начинают связываться концами. Эти длинные цепочки цепляются к соседям и по мере замешивания теста образуют новые и новые связи.

Маленькие шарики другого пшеничного белка, глиадина, удерживают глютенины смазанными в этом процессе. По мере того как продолжается замешивание, они позволяют глютенинам становиться все более и более связанными между собой, образуя массу белков, нашпигованных зернами крахмала, известными как клейковина. Длительное время замешивания делает хлеб жестким; небольшая разминка создает сладкий хлеб с легкой текстурой.

Чудо, до которого чудом додумались наши предки

Чтобы прочитать статью дальше, перейдите на следующую страницу, нажав ее номер ниже.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓
Понравилось? Поделись с друзьями:

Присоединяйтесь к нам на Facebook